Chou farci
2019
Je m’intéresse à toutes sortes de coïncidences dans le monde, surtout dans l’univers culinaire. Ces délicieux plats qui présentent un savoir-faire de cuisinier et sa territoire, encore plus les histoires derrière ces plats me rappellent d’où je viens, qui je suis. Une manière d’observer et comprendre le monde qui m’entoure, un outil anthropologique à trouver mon positionnement dans ce monde immense et en évolution rapide.
Une amie m’a conviée chez elle pour un réveillon de Noël. Comme par habitude, on m’avait demandé de cuisiner quelques plats en guise de participation. Ma réputation de gourmande m’a guidée vers une recette de chou farci, car c’était une famille franco-chinoise. Le chou farci existe en deux versions, française et chinoise. On partage la même structure alimentaire et on a même pu inventer les techniques culinaires assez similaires malgré la distance et les milliers d’années, j’aime beaucoup ce genre de hasard.
Mon plat était réussi, les enfants m’ont demandés deux fois de remplir leur assiette. En échangeant les photos de dîner de réveillon avec mes amis français, j’étais très sûre et fière de moi, leur réponse fut “ça a l’air très bon mais c’est un plat de pauvres”. Parce que les matières premières pour réaliser ce plat ne sont pas cher, ce ne sont pas des ingrédients classiques pour un dîner de réveillon, ces quelques feuilles de chou et de la viande hachée mélangée avec du foie de volaille...L’ingrédient le plus cher est certainement la bouteille de cognac.
C’était assez surprenant pour moi, par exemple son frère chinois ne l’a pas du tout perçu comme ça. Par contre le chou farci chinois est considéré comme un “Gong Fu Cai” (功夫菜) . Gong Fu est kongfu en mandarin, un second sens qui est « du temps ». C’est un plat qui demande beaucoup de temps, de la technique, de la patience et de la précision, c’est pourquoi il est souvent servi comme plat festif.
Deuxièmement, ce plat de chou farci a deux noms courants, ils ont une signification délicate. 翡翠白玉卷/包 rouleaux/pochette de Fei Cui et Bai Yu, ce sont deux jade très précieuses qui ont la couleur et l’opacité similaires à la feuille du chou. Deuxième nom 福袋/财袋 qui signifie « la bourse de bonheur » ou « monnaie ».
Je pense que l’idée de cette intitule est d’élever la valeur ou le prix du plat malgré ces ingrédients ordinaires, une sorte de compenser sur l’ensemble d’expérience gustative. C’est aussi une façon de communication entre le cuisinier et le mangeur. Tout comme un plat s’appelle Fo Tiao Qiang 佛跳墙, un nom qui a un effet publicitaire, et qui signifie bouddha sautant par-dessus du mur. Ce plat est composé par plusieurs matières délicieux et précieux, comme jambon, concombre de mer, pousse de bambou, ormeau, oeuf de pigeon...Quand on sent l’odeur du plat, même le plus zen comme bouddha ne peut plus résister et qu’il s’échappe du temple.
En revanche, de ce que j’ai vu sur les menus français, les noms sont souvent assez clair, ils suivent une règle de combinaison d’ingrédient et traitement, comme canard confit, coq au vin, escargot au beurre persillé… L’homologue chinois de coq au vin devrait être crevette bourrée.
Bien sûr cela ne présente pas la totalité des choses, mais ça me rappelle les recettes françaises précisées au gramme, c’est une façon de voir des choses très directe, qui ne permet pas trop d’ambiguïté. Cela explique l’article 24 de Charte olympique « En cas de divergence entre le texte français et le texte anglais de la Charte olympique et de tout autre document du CIO, le texte français fera foi sauf disposition expresse écrite contraire».
Je comprends mieux quand on se plaint de chinois à ne pas être clair parfois, parce que chez nous, la culture est 犹抱琵琶半遮面 « tenir le pipa en couvrant la moitié de visage », cela vient d’un poème qui décrit l’entrée en scène de joueuse de pipa, nous prêtons attention à la beauté implicite, cette norme est unifiée à notre langage et comportement, à notre façon de savoir-être.
