Comment manger de la viande?
Performance culinaire
La Kunsthalle, centre d'art contemporain
Avec l'association EPICES
Mulhouse, 2021
A l’occasion du vernissage de Circumnavigation jusqu’à épuisement de Clarissa Tossin, Hui Zhang, designer culinaire invitée par La Kunsthalle et l’association ÉPICES en 2021, propose une performance.
Hui Zhang observe par le prisme de nos différentes cultures notre rapport au monde, à l’alimentation et plus précisément pour ce projet, à la viande.
Elle interroge les symboles véhiculés, les fausses et vraies croyances, la chaîne alimentaire, la responsabilité du consommateur à la faveur d’une prise de conscience environnementale. À l’aune d’un monde qui prend de plus en plus conscience de l’interdépendance des humains, des animaux, de la nature et des écosystèmes, il en va de la responsabilité de chacun.
Station 1 - l’héritage culturel
D’après la définition du Larousse, « la viande est un aliment tiré des muscles des animaux ».
Elle n’a aucune autre acceptation que celle qui la lie à la chair animale, et pourtant nous consommons de plus en plus ce que nous appelons de la « fausse viande », dénomination réservée à un substitut cuisiné à base de céréales. De ces mêmes céréales qui sont utilisées dans l’alimentation animale…
Elles ont en commun avec la viande leurs valeurs nutritives riches en protéines. Mais si ce n’est pour cette même propriété, pourquoi continuons-nous à désigner ces mets végétariens comme de la viande, vraie ou fausse ? Par habitude culturelle ? Par tradition culinaire ? Est-ce que la viande ainsi dissociée de la chair ne s’apparente qu’à un plaisir gustatif ?
Recette de "poulet"
- farine de maïs
- pois chiche
- carotte
Recette de "bœuf"
- haricot rouge
- riz
Station 2 - la responsabilité du consommateur
Face à nos assiettes, nous sommes des consommateurs plus ou moins avertis ou responsables mais assurément soumis à un jeu qui dépasse les limites de notre table.
Nous ne mesurons sans doute pas l’ampleur de l’organisation dans laquelle nous jouons notre rôle de consommateur. A bien y réfléchir, peut-être sommes-nous autant « consommé », par un système que nous croyons maitriser, que consommateur de ce même système ?
Recette de "pierre précieuse"
- couenne de porc
- eau
- légume
Station 3 - le consommateur respectueux
Comment l’homme se positionne-t-il face à l’animal qu’il tue pour manger sa chair ? Si dans certaines traditions et cultures le respect de l’animal sacrifié passe par le drainage et la suppression du sang (sève de la vie), d’autres font un choix radical, culturel ou individuel, de ne pas consommer de viande du tout.
Le respect de l’animal peut aussi passer par la qualité du soin apporté à la bête et à la cuisine de sa viande. Une autre solution serait de ne rien gaspiller de ce qu’offre l’animal, ni sa chair, ni ses abats, ni sa peau, d’appliquer à la bête le principe du zéro-déchet que nous adoptons déjà pour d’autres aliments.
