• Hui Zhang

Voyage d'une recette

Là où s’épanouit le mélange culturel, l’évolution culinaire fleurit. La cuisine fut beaucoup développée grâce au brassage culturel, voire politique. Elle s’adapte, évolue, se transforme et par la suite s’installe sur le nouveau territoire. Comme les langues sont inséparables des corps, qui parlent et écoutent, la cuisine ne vit pas sans les personnes qui cuisinent et se nourrissent.

Vivante, la cuisine se transforme selon plusieurs facteurs : les ustensiles, les ingrédients, les techniques, le climat, les goûts personnels, la situation économique et politique… À mes yeux, tout cela constitue l’ADN de la nourriture. Comme par exemple notre visage, qui compose avec des caractères variés tels un œil, un nez, une oreille, et ainsi nous différencient. Chacun a un visage unique.

De même quand on décompose un plat par ses caractéristiques, on y voit quasiment les mêmes logiques dans toutes les cuisines, par exemple, un plat mijoté, des légumes farcis, une soupe ou un bouillon. Pourtant chaque plat est unique. Les recettes peuvent avoir plusieurs versions dérivées et quand elles se transmettent elles se transforment.

Malgré le fait que les mots «vrai» ou «authentique» apparaissent la plupart du temps dans les publicités alimentaires, nous consacrons souvent beaucoup d’efforts à reproduire un plat dont la recette n’appartient pas au territoire, que ce soit le produit ou le goût. Pour les béotiens, cette pratique/expérience nous aide à remonter à l’origine de sa culture et son histoire. Pour les connaisseurs, c’est l’expérience d’une nouvelle découverte.

Vouloir reproduire à tout prix une recette que l’on croit traditionnelle, c’est oublier qu’elle est elle-même riche de création et d’innovation, nourrie par l’histoire humaine.

L’intérêt de revisiter une recette traditionnelle est de nous confronter, d’expérimenter.

Le danger à force de réinterpréter les recettes d’origine, serait de perdre tout un patrimoine culinaire comme pour les dialectes qui finissent par disparaitre à force de ne plus les pratiquer. En Chine, la plupart de la population est Han, pourtant il y a 56 ethnies et près de 120 langues différentes dans ce pays en comptant les langues régionales ou minoritaires. La préservation du dialecte face à la popularité du mandarin est l’une des choses sur lesquelles la Chine travaille.

La mémoire de goût est plus forte que toute forme de communication car elle a son propre cheminement, voyage dans le temps et existe indépendamment de l’autre. Les générations changent mais la mémoire de la nourriture reste à jamais sur nos langues et dans nos têtes. C’est donc essentiel d’en parler, de raconter son histoire tout en cherchant la traçabilité de sa vie.

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